Error
  • JUser: :_load: No se ha podido cargar al usuario con 'ID': 42

Homogeneizacion

En la mezcla del helado encontraremos sustancias solubles o insolubles, siempre refiriéndonos a su solubilidad en el agua.

Dentro de las sustancias solubles están los azúcares, sales, proteínas en dispersión coloidal y en especial los estabilizantes que son sustancias con elevada capacidad fijadora de agua, pero la viscosidad dada no evitará la separación de las sustancias insolubles, como las grasas que floten hacia la superficie.  

Para lograr una emulsión habrá que homogeneizar la mezcla, es decir fragmentar las partículas grasas hasta una dimensión de aproximadamente un milimicrón.

De esta manera, aumentamos enormemente la relación superficie sobre volumen, disminuyendo por ende las fuerzas de atracción que serán superadas por las fuerzas de mantenimiento de la mezcla, logrando así una suspensión o emulsión de grasa fina, estable y uniforme.

Simplificando, el homogeneizador consiste en una bomba de alta presión y en una sección de reducción en el que la mezcla del helado se somete a un flujo turbulento, mediante el cual se reduce el tamaño del glóbulo graso.

Para lograr una óptima presión de homogeneización, deberemos tener en cuenta:

•  Porcentaje de grasa.

•  Relación entre materia grasa y sólidos no grasos de la leche o milk solids non fat (m.s.n.f.).

•  Tipo de materia grasa

•  Tipo de válvula homogeneizadora.

•  Homogeneización simple, doble o en dos etapas

•  Temperatura

Para tener una idea, de superficie en la interfase de un litro de una crema helada una mezcla de:

•  10% de materia grasa

•  11% de m.s.n.f.

•  0,6% de estabilizante-emulsionante

•  15% de azúcares

Esta mezcla tendrá previa a la homogeneización un número aproximado de glóbulos de grasa de 4 x 10 exp. 12 con un diámetro promedio de 3,6 micrones, ello resulta en una superficie total de 160 m 2 pero si homogeneizamos en condiciones ideales, el número de glóbulos grasos se incrementará a 8 x 10 expo. 14 logrando reducir el diámetro de los glóbulos a 0,6 micrones, por consiguiente logrando una superficie total de 970 m 2

Por ello resulta difícil a veces de entender que con un tenor del 10% de materia grasa llegamos a obtener casi 1000 m 2 de superficie mediante dicha homogeneización.

Para que los pequeños glóbulos grasos recién formados no vuelvan a agregarse posteriormente, habrá que protegerlos con una membrana exterior.

Esta función será realizada principalmente por las proteínas de la mezcla.

Una buena mezcla se consigue cuando la fase grasa existe en forma de glóbulos que deben resultar completamente cubiertos por una membrana. Dicha membrana esta conformada por proteínas, emulsionantes y otros componentes surfactantes, si es que los hay.

Es muy importante tener en cuenta que la superficie de la interfase total de la grasa en la mezcla no debe superar la capacidad de emulsificación de las proteínas, los emulsionantes y demás componentes surfactantes presentes.

Durante los procesos de homogeneización, congelación y batido de la mezcla, se produce también ruptura de las membranas de los glóbulos grasos. Durante este proceso, dicha grasa líquida una vez expulsada de los glóbulos grasos agrupa a glóbulos desgarrados y no desgarrados conjuntamente, con lo cual se formarán aglomerados.

Es de destacar que el efecto principal de un emulsionante consiste en la capacidad para desestabilizar o desemulsificar la membrana de los glóbulos grasos.

Esta fase de grasa líquida expulsada y aglomerada se denomina FFE (free fat estimation).

Estos aglomerados se ubican en el área interfase, entre la fase acuosa y las celdas de aire, logrando la estabilidad de dichas células de aire incorporado. También facilitamos la incorporación de aire y mejoramos la distribución de dichas celdas de aire. Este concepto es de máxima importancia para lograr un helado de consistencia fina y suave.

El emulsionante no solo favorece sino que controla el proceso de batido, es por ello que es decisivo en la incorporación de aire al helado y para lograr una salida o extrusión seca. Existen varios métodos para determinar FFE, pero el actualmente más utilizado es el de resonancia nuclear magnética (RNM).

De todas formas, no es total la comprensión de cómo la grasa contribuye a la consistencia cremosa y a la formación de la microestructura, como se cristaliza y como se ubican los cristales en los glóbulos. Como esto ocurre a unos grados por debajo de la temperatura que hay en la boca, la rápida fusión de la grasa tiene como resultado una sensación refrescante. Por ejemplo, las materias grasas cuyos puntos de fusión están por encima de la temperatura de la boca darán una desagradable sensación cerosa en la boca.

Porcentaje de grasa láctea líquida, FFE en helado de crema:

     TEMPERATURA                            % DE GRASA BUTIROMETRICA LIQUIDA

10º


53-47



38-34



31-27


-5º


28-24

El rango de porcentaje de materia grasa dependerá de la época de lactancia, edad, raza, alimentación de las vacas, etc.

Modificado por última vez en
Valora este artículo
(0 votos)

volver arriba

Login or Register

Facebook user?

You can use your Facebook account to sign into our site.

fb iconLog in with Facebook

LOG IN