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Componentes estructurales del helado

COMPONENTES ESTRUCTURALES DEL HELADO

 •  EL AGUA
Es el único elemento congelable en el proceso de elaboración de los helados, a ello deben su naturaleza.

El agua en fase líquida puede encontrarse como:
Agua libre : es la que se emplea comunmente en la elaboración, congelará aproximadamente a 0ªC.

Agua combinada .(solución). Se encuentra rpincipalmente en la leche, jarabes de glucosa y frutas y sus pulpas, etc. Su temperatura de congelación dependerá de la fuerza de unión a los componentes hidrosolubles, ácidos, flavores, coloides estabilizantes, etc.

En el helado ya elaborado, el agua puede encontrarse en las siguientes 2 fases:

- congelada (sólida o en cristales)

- solución (líquida)

Principalmente la consistencia del helado estará determinada por el tamaño y número de los cristales de hielo. Generalmente, los cristales mayores a 50 milimicrones son detectados por la lengua humana, dando una consistencia cristalina o comunmente llamada arenosa.

Hay una fracción de agua que nunca congelaremos en los rangos de temperatura que trabajamos habitualmente en este rubro.

Podemos desglosar la etapa de congelación de la mezcla en helado, en 3 etapas:

•  Fabricación

•  Endurecimiento

•  Almacenamiento

A medida que vamos congelando la mezcla, el agua contenida irá transformándose en cristales de hielo, es decir que el agua congelada va aumentando mientras bajamos la temperatura.

La primera etapa de fabricación, es realizada dentro del cilindro de la máquina fabricadora o freezer, donde la mezcla es enfriada rapidamente con la formación de gran número de muy pequeños cristales de hielo. También durante este proceso se produce la incorporación del aire a la mezcla, en el caso de requerirlo. Es muy importante lograr la congelación de la mezcla en un lapso de tiempo lo más corto posible, y a la temperatura más baja que se puede lograr, sin obstaculizar la etapa de descarga del helado de la máquina fabricadora.
Para tener una idea de los tiempos actuales del proceso, las máquinas fabricadoras de tipo discontinuo, el tiempo de elaboración oscila alrededor de los 6 a 7 minutos en promedio y en las fabricadoras del tipo continuo, cumplen con esta etapa en aproximadamente de 25 a 50 segundos.

Durante la congelación de la mezcla en principio aparecen los primeros cristales de hielo junto a la gran proporción de fase líquida. A medida que avanzamos con la congelación la fase líquida se va reduciendo verificándose un incrermento de la concentración de los sólidos solubles presentes (azúcares, sales, etc). Aparecen por lo tanto nuevos puntos de congelación o inicio de cristales a medida que disminuye la temperatura de la mezcla.

Por ello es aconsejable tratar de lograr la mayor depresión de temperatura en el menor tiempo posible, aplicando un enérgico batido.

Es esencial que la temperatura en la cámara de almacenamiento (última etapa)está lo más constante posible, para evitar la fusión y recongelamiento del helado, esto podría causar un producto final con sensación a hielo por el crecimiento de los cristales
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