Oportunidad: Un mejor helado a un costo menor es posible

Hace algo más de 15 años se repitió mil y una veces que la palabra crisis en el idioma chino tiene dos significados: “peligro” y “oportunidad”.

Y nos explicaban como deberíamos aprovechar las crisis para crecer y convertirla en una oportunidad….

Cuando surgen situaciones económicas complicadas, las ventas caen y se deben optimizar recursos. Sin duda la mejor estrategia es intentar vender más, pero cuando eso no sucede, hay que pensar en como acomodar algunos costos. Hay muchos “puntos de fuga” y pérdidas en un negocio, lo primero será analizar y verificar cuales son.

En cuanto a los insumos, si podemos colaborar con alguno de nuestros productos para ayudar a reducir costos. La pregunta es ¿manteniendo la calidad? Si hacemos un análisis inteligente, si, por supuesto.

Pulver se ha caracterizado por proveer insumos de buena calidad y a valores razonables, su uso podrá serle útil para, de a poco, reducir costos; lo cual que se verá reflejado al término de la temporada.

Los lácteos se llevan casi la mitad del costo, bueno nuestro agente de textura Crem Plus (cód. 106) no solo reduce y retarda la formación de cristales de agua durante el almacenamiento, brinda cuerpo firme, textura cremosa y un especial gelificado, le otorga resistencia a la fusión y protege al helado ante fluctuaciones de temperatura.

Pero si piensa en bajar costos, con solo añadir a su receta estándar 10 gramos de Crem Plus puede sustituir 50 gramos de crema de leche, eso equivale a la textura de poco mas de 2% de materia grasa, lo que permite menos costo, menos grasa general y por ende menos calorías.

Si desea elaborar helados al agua con textura emulsionada, puede utilizar nuestro estabilizante Neutro (cód. 183) que se dosifica a 4/5 gramos por kilo de mezcla y obtendrá una textura casi láctea, mayor overrun y mejor espatulabilidad, sin necesitad de tener que adicionar geles emulsionantes.

Disponemos de una línea de esencias en polvo con color concentradas de solo 2 a 3 gramos x kilo de mix, prácticamente al costo de otras que requieren entre 5 y 15 gramos x kilo de mix, si usted usa frutas puede complementar sabor y color, esto le permitirá reducir la carga de fruta y por lo tanto economizar sin perder calidad.

Si desea simplificar la labor y requerimientos de tiempo de mano de obra, disponemos de bases de 50 y 100 gramos, que aportan además del estabilizante, la carga de sólidos, agentes de batido y textura, que brindan el cuerpo necesario, con recetas más simples.

La Panna Base 50(cód. 328), contiene el estabilizante necesario, agente de batido, crema de leche en polvo - es importante, pues debe usar poca crema de leche adicional - y cumple con la normativa de uso de solo grasa butírica en el helado y Crem Plus.

Sabemos que hay sabores de helado que con solo saborizante no “dicen” tanto, pues les falta la textura característica del ingrediente. Allí es donde las pastas que contienen fruto real suelen completar la calidad final del helado, al brindar sabor y la textura requeridos.

Muchas veces las pastas encarecen en demasía el costo final es por ello que estamos desarrollando algunas opciones que permitan tener un resultado similar, con una receta más simple y a un costo más bajo, con todo integrado.

En este momento estamos presentando diferentes productos, como la base Integral Marroc Chocolate Premium (cód.861), la misma contiene el estabilizante necesario, agentes de textura y sólidos, además del cacao y maní deshidratado. Al utilizarla, solo deberá agregar la leche y azúcar, mezclar, pasteurizar y listo para vender.

Con la base Chocolate Nero Premium (cód.860) podrá trabajar de la misma manera, de hecho, salvo que desee un helado muy intenso, no necesita añadir cacao o chocolate

Con la base Mascarpone (cód.387), con una dosis de 40 a 50 gramos por litro de mix, podrá dar sabor y carga de sólidos, sustituyendo parte de la leche en polvo. Esta base no tiene estabilizante.

Con la base Limón Premium (cód. 415), cuya dosis de 40 a 50 gramos por litro de mix puede hacer un excelente helado de limón, sin la necesidad de exprimir fruta.

Analice en nuestro sitio web la línea completa de producto que ofrecemos, consúltenos, saque cuentas y verá que podemos aportar ventajas a su negocio.

Departamento Técnico Alimentos Pulver

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Alternativas para elaborar un helado de calidad a un costo razonable

Con frecuencia se nos consulta sobre la posibilidad de elaborar un helado de calidad a un costo razonable, e incluso sobre si es factible bajar el costo de los insumos sin modificar la calidad del producto final. Ofrecemos algunas sugerencias de productos Pulver que cumplen con estos objetivos.

En cuanto a bajar costos, primero es importante definir ciertos aspectos relacionados con el negocio: tipo de cliente al que uno pretende llegar, inflación, aparición de cadenas de bajo costo o el deseo de una mejor rentabilidad. Esta es una vieja cuestión y cada uno opinará como le guste, crea conveniente y de acuerdo su situación personal. Sin embargo, sea como fuere que se aborde el tema, lo que no se puede negar es que para muchos heladeros bajar costos es imperativo. Lo primero que se debe hacer es definir el punto de "la calidad". Podríamos decir que hay una calidad organoléptica y una calidad a nivel técnico. 

Calidad organoléptica

Se refiere al gusto personal, lo que es "rico" y lo que no, es algo subjetivo del cliente; no se puede controlar, ya que cada uno toma decisiones en base a sus gustos personales. En estos casos no hay peritos ni especialistas que valgan, si al público en general no le agrada el sabor, el producto no se venderá, más allá de las opiniones de los especialistas. Por ejemplo, hace un tiempo - en un trabajo de desarrollo de sabores- el cliente no se encontraba conforme con el perfil de vainilla que tenía. Se decidió entonces hacer un trabajo de evaluación sensorial con un panel con cata a ciegas. Como evaluadores se convocó a los “expertos” más importantes: vecinos y clientes. En este caso se utilizaron diez perfiles distintos de vainilla y antes de hacer el helado se pidió a los panelistas que calificaran de 1 a 10 cuales preferían. Entre los diez perfiles de vainilla usados, dos eran elaborados con vainilla natural, real, y de alto costo. La evaluación final resultó una sorpresa: la vainilla mejor calificada era totalmente artificial, no era idéntica al helado preparado con una natural, de hecho los dos perfiles de sabor con estas vainillas quedaron entre los últimos en la calificación. Esa vainilla artificial, más apreciada y más votada, es la que se encuentra impuesta culturalmente en la región. El consumidor entiende que eso es una vainilla apetecible. Incluso, la marca de la esencia es muy clásica y de uso habitual entre varias heladerías importantes de la zona.

Singularmente, lo mismo sucede con nuestras esencias Pulver de chantilly y de limón. Están impuestas y son reconocidas por el público. En otra evaluación de un helado elaborado con jugo de limón fresco -podríamos decir natural- los clientes observaron que les agradaba pero que "no les llegaba". Se le agregó una décima parte de la dosis sugerida de nuestra esencia de limón Pulver y allí les gustó. Como estas esencias están impuestas, los consumidores las reconocen y les resultan agradables, y por sobre todo "familiares". Esto hace que las consideren más atractivas por sobre otras.

La conclusión es que, hasta cierto grado, el concepto de calidad organoléptica es relativo al patrón cultural, a los usos y costumbres. Sin embargo, hay que reconocer que bajo ninguna circunstancia será lo mismo hacer helado con esencia de pistacho que con pasta de fruta pura, y que una esencia de almendras, por más agradable y sutil que sea, jamás reemplazará a la almendra natural hecha pasta o molida dentro del mix. Esto es así porque además del sabor hay texturas que confirman o reafirman la experiencia de saborear.

Calidad técnica

En este caso la cosa puede ser distinta. Es cierto que la gran mayoría de los consumidores no tienen una idea muy clara de que está bien o mal hecho en el sentido técnico en un helado, a lo sumo podrán decir "me gusta" o "no me gusta". Y es común escuchar: "está rico, pero hay algo que no me gusta...". El cliente no sabe de los requisitos sobre cuerpo y textura ideales, punto de fusión, de calidez en boca, del requerimiento de sólidos y otros aspectos que tenemos que tener en cuenta al formular las recetas. La parte técnica influye bastante en la decisión para que el producto se siga consumiendo o no, además de que se lo considere "rico", y esa calidad no se puede perder.

Ideas para bajar costos sin perder calidad 

Los lácteos se llevan cerca del 50% o más del costo y son técnicamente importantes, aportan sólidos y textura con la materia grasa y sólidos de alta calidad con las proteínas. ¿Se pueden bajar costos allí? Sí, por ejemplo, ya se consigue en el mercado grasa butírica pura, la cual ayuda a sustituir la crema de leche y a reducir algo el costo total. Además el mercado también cuenta con agentes de batido y agentes de textura que pueden ser utilizados para reforzar la estructura del producto o reemplazar parcialmente la leche en polvo. Los agentes de batido Pulver, por ejemplo, aportan proteínas y materia grasa, brindando sólidos de alta calidad. En ciertas dosis también ayudan a incorporar aire; básicamente ayudan a complementar la carga de sólidos con dosis muy bajas. Los agentes de textura, como el Crem Plus Pulver, también pueden ser usados para reforzar la estructura, dando textura y sensación de materia grasa sin aportarla. De hecho, se pueden utilizar para reemplazar parcialmente la materia grasa. Desde el punto de vista nutricional, ofrecen ventajas sobre la grasa butírica pura, ya que hay menos aporte de colesterol, menos grasas y menos calorías.

Hay helados que de por sí resultan costosos en su elaboración. Es el caso del sambayón. Este sabor utiliza una gran cantidad de yemas de huevo. Utilizar huevos frescos implica un alto costo en mano de obra y obliga a la manipulación compleja de un producto con el cual se deben extremar las medidas sanitarias. Además hay que tener en cuenta el desperdicio, ya que no se aprovecha la clara de huevo. Para evitar esos inconvenientes, se puede utilizar yema líquida pasteurizada, sin desperdicio de tiempo ni insumos. El único aspecto importante a tener en cuenta con su uso es cuidar la cadena de frío. En casos en donde esto es complejo o cuando se busca más comodidad y practicidad, se puede usar yema de huevo en polvo, que permite un aprovechamiento más amplio, no requiere frío, tiene una vida útil extensa e incluso lleva una dosis menor en la formulación. A los heladeros que siguen recetas “a la vieja a escuela”, este producto los ayudará a mantener la estructura y bajar costos, manteniendo invariable la calidad, de todas maneras, un pequeño refuerzo con un buen saborizante también ayudará significativamente.

Dosis de productos Pulver para mejorar la calidad 

Crem Plus: 10 g por litro de mix.

Esencias: 2 g por litro de mix.

Yema deshidratada pasteurizada: 3% para vainilla, dulce de leche y chocolate. 6% para sabayón

Sugerencias

Después de haber hecho nuestro aporte en cuanto a la utilización de insumos, sugerimos que el heladero no sólo enfoque su análisis en el costo del producto sino también en otros aspectos del negocio. Se puede bajar el costo por kilo en un 5 a 15%, pero si la venta es de 1000 kilos al mes, esa baja no será tan significativa. Sin dudas ayudará, pero no será la solución completa. En este caso, además de utilizar estos productos para mejorar la calidad, será vital enfocarse en incrementar el volumen de ventas. Además hay que investigar si en el negocio no hay costos ocultos, desperdicio de insumos, y si la gestión y administración son eficientes.

Más información:

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Helados Salados

LAS CREMAS SALADAS

La principal peculiaridad de esta familia es que además de contener un poco de sal, el ingrediente principal que interviene en la fórmula y que contiene el sabor y el nombre al helado no se asocia con el dulce.

La finalidad de este helado no es necesariamente el postre, sino como acompañante de ensaladas, sopas, rellenos de vol au vent, platos de carne, setas, etc.

Al considerarse helados “salados” se limita el aporte de azúcar al mix, siendo el más apropiado la dextrosa por su bajo poder edulcorante.

También se limita la grasa de un 4 a un 6 % para no restar sabor al ingrediente principal.

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Componentes del Helado

El helado es un alimento dulce que se consume en estado de congelación.
Un alimento es la o las sustancias naturales o elaboradas y consumidas, que darán al organismo los componentes necesarios para cumplir con los procesos vitales. Para satisfacer los requerimientos alimenticios, se utiliza la unidad energética denominada CALORIA.
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Componentes estructurales del helado

COMPONENTES ESTRUCTURALES DEL HELADO

 •  EL AGUA
Es el único elemento congelable en el proceso de elaboración de los helados, a ello deben su naturaleza.

El agua en fase líquida puede encontrarse como:
Agua libre : es la que se emplea comunmente en la elaboración, congelará aproximadamente a 0ªC.

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Formulaciones Light

Helados - APLICACIÓN DE BASE LIGHT PULVER & GEL
Frutilla a la Crema
200 grs.
748 grs.
50 grs.
2 grs.
2 grs.
de Base LIGHT Pulver & Gel (245)
de leche entera
de crema de leche
de esencia de frutilla Pulver & Gel (143)
de ácido citrico (1 limon exprimido)
Chocolate
200 grs.
728 grs.
70 grs.
2 grs.
de Base LIGHT Pulver & Gel(245)
de Leche entera
de Polvo de cacao amargo
de Esencia de Vainilla Pulver & Gel (016)
Vainilla
200 grs.
648 grs.
150 grs.
2 grs.
de Base LIGHT Pulver & Gel (245)
de Leche entera fluída
de Huevo entero líquido
de Esencia de Vainilla Pulver & Gel (024)
Americana (Chantilly)

200 grs.                                                       de Base LIGHT Pulver & Gel(245)
728 grs.                                                       de leche entera
70 grs.                                                         de leche en polvo descremada
2 grs.                                                           de escencia chantilly Pulver & Gel (026)

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