Los agentes de batido son una mezcla de proteínas, materia grasa y algunos carbohidratos. Aportan sólidos de alta calidad en la receta.

¿En que me ayudan? En la formulación clásica para recetas de helados en base de leche tenemos 3 parámetros técnicos a tener en cuenta: el total de materia grasa, el total de sólidos no grasos y el total de azúcares.

Sumando esos tres datos tenemos todos los sólidos en la receta, por lo tanto el resto es agua, bastante (cerca de un 60%).

Necesitamos tener sólidos, para que la estructura del helado quede bien. Tenemos un límite con el total de los azucares que podemos utilizar, así que la otra fuente de sólidos son los lácteos, los sólidos no grasos lácteos.

Básicamente utilizamos leche en polvo para aportar ese tipo de sólidos.

La leche en polvo está constituida por materia grasa, proteínas, lactosa, y minerales.
Las proteínas cumplen varias funciones, absorber agua, emulsionar (ligar agua y grasa) y tienen la capacidad de colaborar con la incorporación del aire en el batido.
Normalmente en una receta tenemos entre un 4 y 5 % de proteínas.

Si no aportamos la cantidad de proteínas necesarias, sentiremos la tendencia a que el helado quede “frío”, se cristalice.

Para evitar ello podríamos subir la cantidad de leche en polvo y con ello se incrementará la cantidad de proteína, pero esto conlleva un problema, además se suma lactosa y ese azúcar en exceso, nos generará otros problemas.

Allí nos son útiles los agentes de batido, para incrementar los sólidos de la receta, el % de proteína y que el helado tenga mas calidez en boca, mejor estructura y cuerpo.

Al carecer de lactosa, no nos genera problemas adicionales.

Normalmente entre 5 y 20 gramos de agente de batido alcanza, en realidad debe hacer pruebas incrementando la dosis de a 5 gramos, para lograr la textura y calidez que desea.

Si desea hacer Mouse helada, deberá añadir mínimo 50 gramos de agente de batido sobre cualquier base pasteurizada, integrar bien y listo para fabricar.

Si complementa al agente de batido 5 a 10 gramos de nuestro texturizante Crem Plus, logrará más estructura, textura, calidez y espatulabilidad en el helado.