Con frecuencia se nos consulta sobre la posibilidad de elaborar un helado de calidad a un costo razonable, e incluso sobre si es factible bajar el costo de los insumos sin modificar la calidad del producto final. Ofrecemos algunas sugerencias de productos Pulver que cumplen con estos objetivos.

En cuanto a bajar costos, primero es importante definir ciertos aspectos relacionados con el negocio: tipo de cliente al que uno pretende llegar, inflación, aparición de cadenas de bajo costo o el deseo de una mejor rentabilidad. Esta es una vieja cuestión y cada uno opinará como le guste, crea conveniente y de acuerdo su situación personal. Sin embargo, sea como fuere que se aborde el tema, lo que no se puede negar es que para muchos heladeros bajar costos es imperativo. Lo primero que se debe hacer es definir el punto de “la calidad”. Podríamos decir que hay una calidad organoléptica y una calidad a nivel técnico.

Calidad organoléptica

Se refiere al gusto personal, lo que es “rico” y lo que no, es algo subjetivo del cliente; no se puede controlar, ya que cada uno toma decisiones en base a sus gustos personales. En estos casos no hay peritos ni especialistas que valgan, si al público en general no le agrada el sabor, el producto no se venderá, más allá de las opiniones de los especialistas. Por ejemplo, hace un tiempo – en un trabajo de desarrollo de sabores- el cliente no se encontraba conforme con el perfil de vainilla que tenía. Se decidió entonces hacer un trabajo de evaluación sensorial con un panel con cata a ciegas. Como evaluadores se convocó a los “expertos” más importantes: vecinos y clientes. En este caso se utilizaron diez perfiles distintos de vainilla y antes de hacer el helado se pidió a los panelistas que calificaran de 1 a 10 cuales preferían. Entre los diez perfiles de vainilla usados, dos eran elaborados con vainilla natural, real, y de alto costo. La evaluación final resultó una sorpresa: la vainilla mejor calificada era totalmente artificial, no era idéntica al helado preparado con una natural, de hecho los dos perfiles de sabor con estas vainillas quedaron entre los últimos en la calificación. Esa vainilla artificial, más apreciada y más votada, es la que se encuentra impuesta culturalmente en la región. El consumidor entiende que eso es una vainilla apetecible. Incluso, la marca de la esencia es muy clásica y de uso habitual entre varias heladerías importantes de la zona.

Singularmente, lo mismo sucede con nuestras esencias Pulver de chantilly y de limón. Están impuestas y son reconocidas por el público. En otra evaluación de un helado elaborado con jugo de limón fresco -podríamos decir natural- los clientes observaron que les agradaba pero que “no les llegaba”. Se le agregó una décima parte de la dosis sugerida de nuestra esencia de limón Pulver y allí les gustó. Como estas esencias están impuestas, los consumidores las reconocen y les resultan agradables, y por sobre todo “familiares”. Esto hace que las consideren más atractivas por sobre otras.

La conclusión es que, hasta cierto grado, el concepto de calidad organoléptica es relativo al patrón cultural, a los usos y costumbres. Sin embargo, hay que reconocer que bajo ninguna circunstancia será lo mismo hacer helado con esencia de pistacho que con pasta de fruta pura, y que una esencia de almendras, por más agradable y sutil que sea, jamás reemplazará a la almendra natural hecha pasta o molida dentro del mix. Esto es así porque además del sabor hay texturas que confirman o reafirman la experiencia de saborear.

Calidad técnica

En este caso la cosa puede ser distinta. Es cierto que la gran mayoría de los consumidores no tienen una idea muy clara de que está bien o mal hecho en el sentido técnico en un helado, a lo sumo podrán decir “me gusta” o “no me gusta”. Y es común escuchar: “está rico, pero hay algo que no me gusta…”. El cliente no sabe de los requisitos sobre cuerpo y textura ideales, punto de fusión, de calidez en boca, del requerimiento de sólidos y otros aspectos que tenemos que tener en cuenta al formular las recetas. La parte técnica influye bastante en la decisión para que el producto se siga consumiendo o no, además de que se lo considere “rico”, y esa calidad no se puede perder.

Ideas para bajar costos sin perder calidad 

Los lácteos se llevan cerca del 50% o más del costo y son técnicamente importantes, aportan sólidos y textura con la materia grasa y sólidos de alta calidad con las proteínas. ¿Se pueden bajar costos allí? Sí, por ejemplo, ya se consigue en el mercado grasa butírica pura, la cual ayuda a sustituir la crema de leche y a reducir algo el costo total. Además el mercado también cuenta con agentes de batido y agentes de textura que pueden ser utilizados para reforzar la estructura del producto o reemplazar parcialmente la leche en polvo. Los agentes de batido Pulver, por ejemplo, aportan proteínas y materia grasa, brindando sólidos de alta calidad. En ciertas dosis también ayudan a incorporar aire; básicamente ayudan a complementar la carga de sólidos con dosis muy bajas. Los agentes de textura, como el Crem Plus Pulver, también pueden ser usados para reforzar la estructura, dando textura y sensación de materia grasa sin aportarla. De hecho, se pueden utilizar para reemplazar parcialmente la materia grasa. Desde el punto de vista nutricional, ofrecen ventajas sobre la grasa butírica pura, ya que hay menos aporte de colesterol, menos grasas y menos calorías.

Hay helados que de por sí resultan costosos en su elaboración. Es el caso del sambayón. Este sabor utiliza una gran cantidad de yemas de huevo. Utilizar huevos frescos implica un alto costo en mano de obra y obliga a la manipulación compleja de un producto con el cual se deben extremar las medidas sanitarias. Además hay que tener en cuenta el desperdicio, ya que no se aprovecha la clara de huevo. Para evitar esos inconvenientes, se puede utilizar yema líquida pasteurizada, sin desperdicio de tiempo ni insumos. El único aspecto importante a tener en cuenta con su uso es cuidar la cadena de frío. En casos en donde esto es complejo o cuando se busca más comodidad y practicidad, se puede usar yema de huevo en polvo, que permite un aprovechamiento más amplio, no requiere frío, tiene una vida útil extensa e incluso lleva una dosis menor en la formulación. A los heladeros que siguen recetas “a la vieja a escuela”, este producto los ayudará a mantener la estructura y bajar costos, manteniendo invariable la calidad, de todas maneras, un pequeño refuerzo con un buen saborizante también ayudará significativamente.

Dosis de productos Pulver para mejorar la calidad 

• Crem Plus: 10 g por litro de mix.
• Esencias: 2 g por litro de mix.
• Yema deshidratada pasteurizada: 3% para vainilla, dulce de leche y chocolate. 6% para sabayón

Sugerencias

Después de haber hecho nuestro aporte en cuanto a la utilización de insumos, sugerimos que el heladero no sólo enfoque su análisis en el costo del producto sino también en otros aspectos del negocio. Se puede bajar el costo por kilo en un 5 a 15%, pero si la venta es de 1000 kilos al mes, esa baja no será tan significativa. Sin dudas ayudará, pero no será la solución completa. En este caso, además de utilizar estos productos para mejorar la calidad, será vital enfocarse en incrementar el volumen de ventas. Además hay que investigar si en el negocio no hay costos ocultos, desperdicio de insumos, y si la gestión y administración son eficientes.