HIDRATOS DE CARBONO
- Los azúcares (hidratos de carbono) son los componentes incongelables, actúan frenando el congelamiento.
- Los monosacáridos, disacáridos y los alcoholes provocan el descenso del punto de congelación.
GRASAS
- La materia grasa láctea tiene una marcada influencia en el sabor y textura de los helados. No afecta al punto de congelación pero su cantidad y tipo de emulsión actúan sobre el batido de la mezcla.
- Un tenor elevado de las mismas incrementa notoriamente el valor calórico del producto.
- La fase grasa libre se agrupa alrededor de las celdas de aire que se forman durante la fabricación y batido, otorgando suavidad a la textura final. También y según su tenor se la utiliza para la clasificación en distintas categorías según la legislación de determinados países como Suiza o Australia. Un helado tipo Super Premium deberá contener un 16% de materia grasa láctea. Según nuestra legislación una crema helada deberá tener un 6% de grasa láctea, como mínimo.
- Otro ingrediente graso que comienza a utilizarse en Europa es el aceite de manteca (butter oil), constituido por fracciones de grasa láctea de bajo punto de fusión, especialmente cuando es obtenido directamente de la crema de leche.
PROTEÍNAS
- La leche vacuna contiene aproximadamente 30-35 gr de proteína por litro.
- Las principales proteínas lácteas son: caseínas (ácidas, caseinatos y/o al cuajo), proteínas aisladas de leche, albúminas o lactoalbúminas y proteínas del suero.
CASEINA
- Constituye del 76 al 86% del total de proteína y se encuentra en forma de micelas, formando complejos esféricos con materia inorgánica especialmente el fosfato de calcio. El 14-24% restante son las proteínas de suero que se encuentran en solución en la fase del suero de la leche, generalmente como monómeros o dímeros.
- Estas proteínas poseen un alto valor nutritivo dado que son ricas en aminoácidos que contienen azufre como metionina y cisterna.
- Últimamente se han descubierto muchas proteínas que se encuentran en concentraciones muy bajas en la leche normal y que desarrollan una actividad fisiológica muy específica.
- Las caseínas son insolubles al punto isoeléctrico, es decir a pH 4,6 y estables al calor, a diferencia de las proteínas del suero que son solubles en condiciones áciddas.
- Como podemos deducir si utilizamos proteínas de suero por su origen solubles irán inevitablemente acompañadas por otras fracciones solubles como las sales (que otorgan un sabor salado) y la lactosa que debido a su baja solubilidad en un sistema de agua congelada sobresaturará fácilmente con la consiguiente cristalización posterior, manifestando una textura arenosa, similar a los cristales de agua (pero insolubles). Para ello existen concentrados de suero dulce (con pocas sales) y con lactosa desdoblada en sus monosacáridos (generalmente por vía enzimática).