LAS CREMAS SALADAS:
La principal peculiaridad de esta familia es que además de contener un poco de sal, el ingrediente principal que interviene en la fórmula y que contiene el sabor y el nombre al helado no se asocia con el dulce.
La finalidad de este helado no es necesariamente el postre, sino como acompañante de ensaladas, sopas, rellenos de vol au vent, platos de carne, setas, etc.
Al considerarse helados “salados” se limita el aporte de azúcar al mix, siendo el más apropiado la dextrosa por su bajo poder edulcorante. También se limita la grasa de un 4 a un 6 % para no restar sabor al ingrediente principal.
El neutro a utilizar es el emulsionante para cremas. Si se reduce la cantidad de grasa, se debe aumentar el neutro en la proporción de un gramo por cada punto de grasa eliminada. Para un 8 % de grasa se necesitan 6 gramos de neutro, entonces para 4 % se necesitan 10 gramos de neutro.
Algunos ejemplos de sabores de helados salados que se pueden elaborar son: roquefort, emmental, parmesano, salmón ahumado, caviar, arenques salados, jamón, gambas.
A la hora de realizar el mix, hay que distinguir entre aquellos productos que no necesitan cocción (quesos, foil, etc) de los que sí (gambas, setas, etc).
LOS SORBETES SALADOS:
Al igual que las cremas saladas, los ingredientes que se utilizan para los sorbetes salados no se asocian con el dulzor. Aunque se podrían utilizar los ingredientes de las cremas saladas, para los sorbetes es más conveniente la familia de los vegetales, que se asocian más al carácter fresco y ligero.
Debe cuidarse mucho el proceso de elaboración y sobre todo el período de maduración para procurar “atar” convenientemente la gran cantidad de agua que poseen los sorbetes.
En cuanto al azúcar debe limitarse su uso al mínimo. La dextrosa en este caso es la mejor solución.
El neutro a utilizar es el neutro para sorbetes, muy importante debido a su escasez de sólidos. Este debe llegar a 85ºC en la pasteurización y madurar un mínimo de 12 horas para que desarrolle todo su poder estabilizante y emulsionante.
La cantidad de sal por kilo de mix puede llegar hasta 8 gramos. Además es conveniente agregar zumo de limón, para evitar la oxidación de ciertos ingredientes, rebajar el pH y aportar mayor sensación de frescor.
Algunos ejemplos de sabores de sorbetes salados son: tomate, zanahoria, apio, hinojo, pepino, pimiento rojo.
Cómo guía para la formulación de helados salados sugerimos la siguiente:
- 17 % cerelose
- 5% crema
- 0,5% estabilizante neutro (015)
- 1 % estabilizante Crem Plus (106)
- 10 % leche en polvo entera
- 10% quesos: roquefort, Gruyere, fontina Etc ( se puede aumentar y disminuir leche )
- Marinos: salmón ahumado o rosado cocido, gambas cocidas,caviar , etc idem
- Fiambres , Jamón o panceta cocido o ahumado lewerburst etc. idem
- 55% agua
- 0,5 al 1.5 de sal dependiendo de la sal requerida.
Para cada gusto en particular hay que realizar los ajustes necesarios en la formulación.