El uso apropiado de nuestros sabores…
Tenemos una extensa línea de sabores con color incluido y de muy baja dosificación.
Ésta es la lista.
En sabores frutales: Ananá (152), Banana (145), Cereza (178), Coco (383), Durazno (153), Frambuesa (176), Frutilla (143), Frutos del Bosque (508), Kiwi (177), Limón (142), Maracuyá (454), Melón (299), Naranja (144), Sandía (442), Uva (146).
Estos sabores pueden ser utilizados en base agua o base leche.
En sabores para cremas: Almendrado (196), Chantilly/Americana (026), Chocolate (242), Crema del cielo (208), Crema Rusa (197), Dulce de leche (112), Flan (273), Marroc (447), Mascarpone (610), Menta (507), Pistachio (602), Rocher (411), Sabayón (195), Vainilla con color (024) y Vainilla sin color (016).
La dosificación recomendada es de 2 gramos por litro de mezcla, veremos mas sobre el modo de uso dependiendo de ciertos factores.
Estos sabores pueden ser utilizados para cualquier tipo de helado: tipo artesanal de buena calidad o en línea económica, palitos helados, soft al agua o leche, helado en rollo, granita y para uso en máquinas continuas.
Sabores frutales: Pueden ser utilizados para hacer mezclas económicas con agua, azúcares, estabilizante y el sabor, o en caso de también utilizar fruta reforzar el sabor y color. Si utiliza frutas, le conviene mas reforzar y estandarizar con nuestros productos que aportan el color y sabor, que utilizar fruta y pastas (de paso, las pastas contienen esencias, vea la lista de ingredientes en la etiqueta).
Se pueden utilizar tanto para base al agua o sabores con base láctea.
La dosis sugerida es 2 dos gramos por litro de mezcla, pero esto es una sugerencia, una pauta de referencia. Puede utilizar menos o mas, dependiendo de la calidad de la fruta que utilice o la intensidad que desee brindarle.
Sabores a la crema: Chantilly/Americana (026), Vainilla con color (024) y Vainilla sin color (016). Flan (273), Crema del cielo (208), Almendrado (196), Mascarpone (610), Menta (507), Pistachio (602), Crema Rusa (197).
Estos sabores se pueden utilizar directamente sobre una base blanca.
Estos otros se pueden utilizar para reforzar sabores de algunas bases o darle cierta personalidad: Chocolate (242), Dulce de leche (112), Marroc (447), Rocher (411), Sabayón (195).
Ejemplo: Una base de chocolate leche suave, más el sabor Marroc (447) o Rocher (411), y luego vetear o sembrar.
Sabayón (195): Para reforzar el sabor de sambayón, o por ejemplo añadirle un toque de sabor a un helado de chocolate o a una vainilla. En ese caso por ejemplo se puede utilizar base blanca mas 1,50 gramos de Vainilla con color (024) y 0,50 gramos del sabor Sabayón (195) por litro de mezcla. Y logrará una vainilla “particular” y distinta a otras.
Dulce de leche (112): Para agregar sobre su base de dulce de leche y que quede mas intenso, o si necesita bajar costos, colocar menos dulce de leche en su receta, por ejemplo 200 gramos por litro y se termina de redondear con el sabor y color Dulce de leche (112).
O sobre una base de chocolate se agrega sabor y color Dulce de leche (112) para hacer un chocolate suizo (así cambia sutilmente el sabor de la base de chocolate), luego se vetea con dulce de leche.
Mascarpone (610): En una base blanca y obtendrá un excelente sabor a este queso, se recomienda añadir ácido cítrico a gusto. Si combina Mascarpone (610) + Vainilla con color (024) y 5 a 7 gramos de café instantáneo por litro de mix, se obtiene una base tiramisú. Otro ejemplo: Base blanca, Mascarpone (610) (a gusto) y 0,20 a 0,50 gramos de Limón (142), con eso logrará un buen perfil a chessecake, al extraer vetea con frutos, rojos, maracuyá o topping de frutillas.
¿Debo usar solo 2 gramos por litro? Esa dosis es una pauta. Por ejemplo, si desea una menta mas intensa pude utilizar 3, 4 y hasta 5 gramos por litro de base blanca. Lo mismo sucede con los otros sabores. Es a gusto.
Y también depende del overrun. Si usted utiliza una máquina de diseño italiano (que están preparadas para no incorporar mucho aire) tal vez 2 gramos del sabor alcancen y sobren.
Ahora si su máquina tiene un batidor diseñado para agregar mas aire (más overrun) el sabor y el color se diluirán por lo que deberá utilizar una dosis más alta por litro de mix.
Y si lo utiliza en una máquina continua y le inyecta el 80% o 100% de aire, sin duda deberá reforzar la dosis, a más aire mas alta debe ser la dosificación, pero de nuevo eso será según su gusto y costos.
Otro factor a tener en cuenta es el total de materia grasa de su receta, a más alto el % de materia grasa total, tendrá una nota láctea mas intensa lo que enmascara los sabores, por ello necesitará incrementar (a gusto) la dosis de saborizante para lograr el perfil adecuado.
Ante cualquier duda, quedamos a su disposición…