Por factores culturales estamos acostumbrados a que el helado de vainilla se haga con yemas de huevo. Y hay sabores en donde es imprescindible que lleven yemas como el flan o sambayón.
Algunos heladeros heredaron de viejas recetas la costumbre de añadir yemas a sabores como dulce de leche y chocolate.
Al procesar los huevos, hay que ejercer un estricto control sanitario, que se aprende en los cursos buenas practicas de manipulación, debido a que el huevo en si es una célula viva, y que podría llegar a estar contaminado o contaminarse (estiércol en la cáscara, contacto con otros alimentos contaminados y contaminación cruzada al manipularlos y romperlos, y sabemos que puede haber salmonella.
Es cierto que luego pasteurizamos todo, pero en el caso del sambayon tradicional con muy alta cantidad de yemas se suele pasterizar a 65 grados y esa temperatura no es tan segura desde lo microbiológico.
Yema liquida pasteurizada
Desde hace años hay empresas que se dedican a producir huevo líquido y yemas líquidas.
Ventajas: Está listo para usar, seguridad en lo sanitario, menos desperdicio, menos trabajo en la sala de producción, menos desperdicio y residuos (claras, cáscaras, maples), en fin es mas práctico.
Desventaja: Vida útil corta, y se debe tener un estricto control de la temperatura de transporte y almacenamiento. Siempre se debe tener muy en cuenta la fecha de vencimiento. Si se nos pasa hay que desechar todo y hay pérdidas económicas.
El sachet de yema líquida, una vez abierto, tiene que ser consumido en 24 horas y almacenado en la heladera. Si no se usó todo el producto, desinfectar la boquilla del sachet, etc.
Yema para helados en polvo pigmentada (103) Pulver
Aunque tiene muchas ventajas sobre las yemas frescas y la yema líquida (pasteurizada) y es utilizado en grandes cantidades por la industria alimentaria, aun no es conocido como debería entre los heladeros.
Algunos tienen cierto recelo en base a experiencias negativas de hace unas décadas, básicamente por problemas organolépticos, el motivo principal era regusto a “cocinado” y la dificultad en la hidratación de la yema en polvo.
Durante los últimos 5 años la tecnología de secado del huevo ha mejorado mucho. El resultado es que hoy en día, la yema deshidratada a través de una tecnología moderna, tiene características organolépticas muy parecidas al huevo fresco.
Esto nos permite ofrecer la yema en polvo en el sector de las heladerías con todas sus ventajas para el fabricante y para el consumidor.
Ventajas de la Yema para helados en polvo pigmentada (103) Pulver
Seguridad higiénica: La yema en polvo sólo sale de la sala de producción después de tener aprobados todos los resultados de análisis químicos y microbiológicos para los que se necesitan hasta dos semanas.
De esta manera nos aseguramos que si hay algún problema con cualquier tipo de contaminación ese lote nunca sale al mercado. Podemos hacer esto porque la fecha de vencimiento del producto es extensa.
En el caso de la yema pasteurizada (líquida) y más aún con el huevo fresco no se puede esperar tanto tiempo debido al corto periodo de caducidad o vencimiento del producto. Siempre queda un riesgo de contaminación.
Vencimiento: La Yema para helados en polvo pigmentada (103) Pulver tiene una vida útil mínima de 12 meses, comparado con las 2 a 3 semanas en el caso de huevo fresco o la yema líquida de 3 a 5 semanas.
Almacenamiento: Yema para helados en polvo pigmentada (103) Pulver no necesita ser refrigerada, por lo que se almacena en depósito. Se requiere lo estándar, un sitio seco con una temperatura inferior a 20-23 ºC. Además se necesita mucho menos espacio para el almacenamiento porque no hay agua.
Dosificación: Con la Yema para helados en polvo pigmentada (103) Pulver se puede dosificar con exactitud evitando así pérdidas de “restos” que siempre quedan en los sachets de la yema pasteurizada (líquida). Esto produce una disminución en los costos de producción apreciable al cabo de poco tiempo.
Forma de uso: Es muy sencillo.
Cuando se elabora helado, se recomienda que se mezclen todos los polvos difíciles de humectar con los azúcares, léase azúcares + leche en polvo + estabilizantes + algún aditivo (agente de batido, Crem plus) y ahora + la Yema para helados en polvo pigmentada (103) Pulver.
Estos polvos se arrojan sobre la fase líquida de la fórmula en el pasteurizador con una agitación violenta, para su total disolución y suspensión.
No es necesario hacer la rehidratación previa de la yema en polvo.
¿Cómo se usa la yema en polvo deshidratada?
Seguro que se esta preguntando eso.
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Contáctenos y le indicaremos como se debe utilizar o como replantear la receta.